История
К этому проекту меня подключили, когда стройка уже была полным ходом, помещение арендовано, дизайн проект утверждён, даже территориальный управляющий уже был в штате, помимо открывающего директора.
Подключили меня, потому что открывающий директор не справлялся.
Помещение было небольшим, до 60м2, но по каким-то причинам за 2 месяца там не смогли сделать ремонт по дизайн - проекту, совершенно был не проработан продукт и меню, не был набран персонал и вообще не было понимания, что там будут продавать.
То есть открывать пекарню начали, но что конкретно там будут готовить и как было не ясно.
1 день простоя обходится такому бизнесу, в среднем, 20,000 руб. в день, это 600,000 руб в месяц. Когда заканчиваются арендные каникулы, по-хорошему, бизнес должен начать работать, чтобы зарабатывать. Чем раньше начнем зарабатывать, тем быстрее начнём отбивать вложения. А тут зарабатывать было не на чем. Поэтому в первый же день мы с собственником определили дедлайн на открытие - 25 дней. Так сказать точка невозврата.
Первое с чего я начала - это поиски технолога, который оперативно разработает и проработает меню, в рамках нашей себестоимости. Мы составили группы блюд, которые хотели бы видеть в меню и определили концепцию "чистой этикетки" - это значит отсутствие или сведение к минимуму пищевых добавок, и в первую очередь ненатуральных ингредиентов.
Мне посчастливилось, и на мой запрос ответил один из лучших пекарей России. После встречи с ним мы утвердили меню и приступили к проработке. Это занимает массу времени, а у нас, как мы помним, 25 дней.
Задачи стояли следующие:
1. Проработать и утвердить меню;
2. Просчитать себестоимость и установить розничные цены;
3. Заказать весь инвентарь для выпекания; (а это больше 500 позиций)
4. Подобрать и обучить персонал (продавцы и пекари)
5. Выбрать программное обеспечение;
6. Внести в систему все наименования блюд и розничные цены;
7. Внести все Ттк;
8. Следить за ходом стройки;
9. Поставить барную карту и арендовать кофейное оборудование;
10. Заказать все расходные материалы для работы, включая стаканчики To Go и упаковку для десертов и мелкоштучки;
11. Составить штатное расписание;
12. Проследить за сборкой рабочей зоны и витрин, расставить оборудование, отработать выпекание;
13. Открыться!
Работ шла полным ходом, от рассвета и до ночи мы с собственником отрабатывали каждый пункт по порядку. Это был один из самых заряженных спринтов в истории. Телефон накалялся от количества звонков, а голова шла кругом от количества параллельных задач в рамках одного дня.
Но это супер приятное чувство, когда идёшь на рекорд. В такие моменты действительно понимаешь, что ничего невозможного нет.
В итоге, мы завершили стройку, набрали классную команду и получили на выходе аппетитную витрину, которая произвела фурор в день открытия.🧡
Всё это - результат моего опыта открытий, собственника, любящего своё дело и команды, которую мы притянули к этому проекту и влюбили их в него.
Ps: на фото поздравление от продавца. Отрадно, когда команда наполнена любовью к проекту с первых дней!
Так мы запустили авторскую пекарню с классным сервисом и крутой командой🥳
Удачных вам открытий, господа!
3 главных вывода после открытия
01.
Ротация
Если вы видите, что проект не "идёт", сроки срываются и результата нет - меняйте исполнителя. Если бы автор проекта не сменил открывающего открылись они бы не скоро. А это сотни тысяч потерянных денег.
02.
Дорожная карта
Четкая последовательность задач важна в спринтах, как воздух. Это единственный способ не терять фокус, когда задач больше 20 в день.
03.
Лучшие
Лучшие в своей отрасли работают оперативно, потому что знают как. Ключевое в этом проекте - было найти лучшего технолога. Не хорошего, а именно лучшего. Именно он обеспечил безупречный вкус для основного продукта - выпечки.
