История
Задача: открыть пекарский цех с производительной мощностью тонна в сутки, на 15 пекарен. Как это было?
Первое, что нужно понять для успешного запуска цеха - это ассортимент производимой продукции. От этого будет зависеть какое оборудование (холодильное и тепловое) будет необходимо для производства и как правильно расположить цеха: заготовки, формовки, выпекания, хранения, упаковки и др.
Второе - это определить предполагаемый объем продукции, который вы планируете производить. Это позволит просчитать мощности.
И только после этого необходимо приступать к поиску помещения.
Каким требованиям должно отвечать помещение для производства:
1. Удобное расположение до необходимых вам объектов; 2. Наличие зоны погрузки / разгрузки; 3. Хорошая вентиляция, либо возможность её монтажа; 4. Центральные коммуникации: ХВС, ГВС, канализация; 5. Электричество: не менее 80 - 100 кВт; (необходимое количество кВт ведём из расчета потребляемой мощности оборудования, которое мы утвердили + запас) 6. Помещение должно быть правильной формы (прямоугольное, с минимальным количеством несущих стен в центре); 7. Круглосуточный доступ к помещению; 8. Наличие грузового лифта, если не 1 этаж; 9. Если будете использовать вывеску, то заранее узнавайте возможность её монтажа на фасаде; 10. Наличие парковки (при необходимости);
1. Удобное расположение до необходимых вам объектов;
2. Наличие зоны погрузки / разгрузки;
3. Хорошая вентиляция, либо возможность её монтажа;
4. Центральные коммуникации: ХВС, ГВС, канализация;
5. Электричество: не менее 80 - 100 кВт; (необходимое количество кВт ведём из расчета потребляемой мощности оборудования, которое мы утвердили + запас)
6. Помещение должно быть правильной формы (прямоугольное, с минимальным количеством несущих стен в центре);
7. Круглосуточный доступ к помещению;
8. Наличие грузового лифта, если не 1 этаж;
9. Если будете использовать вывеску, то заранее узнавайте возможность её монтажа на фасаде;
10. Наличие парковки (при необходимости);
Мы выбрали помещение в отдельностоящем здании. Одним из преимуществ этого помещения было наличие панорамного остекления в одной из зон и выход на оживлённую улицу.
Эту часть помещения мы отделили и сделали полноценную точку продаж.
Внутри оборудовали все необходимые цеха, склад, холодильные и морозильные камеры, установили дорогостоящие итальянские печи и расстойку.
Где был подвох? спросите вы.
На поверхности. При аренде помещения собственнику проекта обозначили, что в помещение заведено 70 кВт с возможностью увеличения. Когда договор аренды был подписан, вовсю шла стройка, оказалось, что увеличить мощности нет возможности. А оборудование уже закуплено.😱
Такое случается, эта оплошность (не удостовериться заранее о реальном подключении дополнительных кВт) стоила нам денег и нервов.
В итоге, пришлось заменить конвекционную печь Salva, на меньшую по объему и энергопотреблению. Конечно, это было дико печально, потому что Salva - это машина великолепного качества, но не повод, чтобы останавливаться.
Мы завершили ремонт, оборудовали рабочие зоны, собрали штат пекарей, поставили на пост заведующего производством и технолога. И помещение наполнилось ароматом свежеиспеченного хлеба, булочек и круассанов.🧡
Так мы запустили пекарский цех и наши булочки поехали по Москве, радовать Гостей! 🥳
Удачных вам открытий, господа!
3 главных вывода после открытия
01.
Опирайся на твёрдое
Твёрдое - это информация, которую ты проверил лично. Не верьте на слово, это может дорого стоить.
02.
Концепция
Определяйте чёткий ассортимент и технологию производства заранее. Позже изменить технологию и линию производства будет сложно и дорого.
03.
Качество
Работайте с профессионалами и ищите человека под свои задачи. Даже если 9 человек вам сказали, что это невозможно, значит будет десятый, у которого хватит компетенций на реализацию.
